كثير من الناس يشترون الجبن بناءً على الشكل أو السعر دون أن يعرفوا لماذا يختلف طعم جبنة عن أخرى. الجواب في معظم الأحيان هو التعتيق: كم من الوقت قضى الجبن في القبو أو الغرفة الباردة قبل أن يصل إليك.

ما الذي يحدث أثناء التعتيق؟ ¶

عندما يُترك الجبن ليتعتق، تستمر البكتيريا والإنزيمات الطبيعية في العمل داخله. البروتينات تتفكك إلى أحماض أمينية تعطي الطعم العميق. الدهون تتحول جزئياً إلى مركبات تعطي النكهة الحادة. كلما طال التعتيق، كلما تركّز الطعم وتغير الملمس من الطري إلى المتفتت.

الجبن الطري: أقل من ستة أسابيع ¶

البري والكاممبير والشيفر الطازج كلها جبن طري. تعتيقها قصير، أسابيع لا أشهر. الطعم خفيف وزبداني، الملمس ناعم أو كريمي. تحتاج تبريداً مستمراً وتُستهلك بسرعة. هذا النوع مناسب لمن يفضل الطعم الخفيف أو يبدأ رحلته مع الجبن.

الجبن نصف الصلب: من ثلاثة إلى ستة أشهر ¶

المانشيغو والغودا والغرويير أمثلة على هذه الفئة. الطعم أكثر تعقيداً من الطري، مع ملاحظات جوزية أو زبدانية. الملمس أكثر صلابة ويمكن تقطيعه بسهولة. هذا النوع هو الأكثر تنوعاً في الاستخدام: يناسب الطبق، الساندويتش، والطبخ.

الجبن المعتّق: أكثر من اثني عشر شهراً ¶

الشيدر المعتّق ثمانية عشر شهراً، البارميجيانو المعتّق أربعة وعشرين شهراً، الكومتيه المعتّق ثلاثة وثلاثين شهراً. هذه الجبن تطور ملمساً متفتتاً وطعماً حاداً عميقاً. أحياناً تجد فيها بلورات صغيرة بيضاء هي تيروزين، حمض أميني يتشكل أثناء التعتيق الطويل. علامة على جودة التعتيق.

كيف تختار ما يناسبك؟ ¶

إذا كنت تأكل الجبن وحده أو مع فاكهة، جرب الطري أو نصف الصلب. إذا كنت تريد جبناً يبقى في الثلاجة أسبوعاً وتأكل منه قليلاً كل يوم، اختر المعتّق. إذا كنت تطبخ، الجبن نصف الصلب يذوب بشكل أفضل. وإذا كنت لا تعرف من أين تبدأ، تعال إلى المتجر وتذوق.

في Artisan & Co نحتفظ دائماً بعينات للتذوق. لا تحتاج أن تشتري شيئاً لتجرب. تجدنا في شارع الوصل، دبي، من الاثنين إلى السبت.